食中毒とは

食中毒について説明します。

食中毒とは

食中毒とは、有害な微生物や化学物質を含んだ食品を食べたり飲んだりすることによって起こる腹痛や下痢、吐き気、おう吐などの健康障害をいいます。
食べあわせや食べ過ぎによる胃腸炎症状とは異なり、原因が食べ物自体の中に含まれています。

食中毒の原因

食中毒の原因は主に「細菌・ウイルス・化学物質・寄生虫」の4つに分けられます。

原因	解説
細菌	食品に付着した食中毒菌が原因で起こります。食品中で増殖した細菌が病原体となって起こるもの（感染型）と、増殖した細菌が作った毒素によって起こるもの（毒素型）があります。細菌性食中毒とウイルス性食中毒が発生件数の多数を占めています。【感染型】カンピロバクター、腸管出血性大腸菌、その他の病原大腸菌、サルモネラ、腸炎ビブリオ、ウェルシュ菌、セレウス菌など【毒素型】黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌など ※セレウス菌には感染型と毒素型の2種類があります。
ウイルス	ウイルスが付着した食品を食べることによって起こります。冬場に発生する食中毒の大半は、ノロウイルスによるものです。ノロウイルス、A型肝炎ウイルス、E型肝炎ウイルス
化学物質	食品中に含まれる化学物質が原因で起こる食中毒です。メタノール、水銀、カドミウムなど、有毒な化学物質が混入した食品ふぐ、毒きのこ、カビなど、動物や植物に含まれる有害な化学成分食品中のアミノ酸が変質してできるヒスタミン。
寄生虫	肉、魚介類、野菜などの食品を経由して人の体内に寄生します。栄養障害を引き起こしたり、体内を移動する際に腹痛を起こしたりします。生鮮魚介類から感染するアニサキス、旋尾線虫、肺吸虫肉から感染する旋毛虫、有鉤条虫、無鉤条虫

食中毒の原因となる細菌やウイルスについては「食中毒の原因となる微生物」のページで解説します。

食中毒予防のポイント

食中毒予防3原則は菌を「つけない」、「ふやさない」、「やっつける」です。

食中毒予防3原則

原則	解説
つけない	手や調理器具をよく洗い食品に菌をつけないようにしましょう。冷蔵庫に入れる肉や魚はビニール袋などに入れて、他の食材に肉汁がかからないようにしましょう。
ふやさない	菌が増える前に食べましょう。食品中で菌が増えないように冷蔵庫で保存しましょう。食材を早めに使いきることも大切です。
やっつける	しっかり加熱しましょう。食中毒菌のほとんどが熱に弱く、食品についていても十分加熱すれば死んでしまいます。加熱不十分な肉や卵料理は食中毒の原因になります。

二次汚染に要注意しましょう

二次汚染とは、手や調理器具（包丁、まな板）に付着した食中毒菌が別の食材に移ることです。
食中毒の多くは二次汚染が原因です。
生肉には何らかの菌が付いています。さわった後は必ず石けんでよく手を洗いましょう。
生肉に触れた包丁、まな板、ボールなどの調理器具を、そのまま他の調理に使用することは危険です。よく洗浄してから使用しましょう。特に、サラダや和え物など加熱しない食材を扱う際には気をつけましょう。
可能ならば、調理器具は肉、魚、野菜など食材ごとに使い分けると安全です。

【こうして起こる、二次汚染】
鶏の生肉を切ったまな板を、十分に洗浄しないで野菜をきざみ、サラダを調理すると、生肉に付いていたカンピロバクターが生野菜に移ってしまいます。
生卵の殻を割った手を洗わずにお弁当の盛りつけを行ってしまうと、生卵の殻に付いていたサルモネラがお弁当に移ってしまいます。