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公開日：2017年5月23日 更新日：2024年9月24日
寄生虫による食中毒
これらの寄生虫はヒトには寄生しませんが、寄生された食品を食べた場合、食中毒を引き起こします。
アニサキス
原因食品
にぎり寿司、刺身など(サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマなど)
発症までの時間
多くのものが8時間以内
主な症状
主に激しい腹痛を生じ、吐き気、おう吐などを伴うこともある。
特徴
アニサキスは魚介類に寄生する寄生虫で魚介類を生食することによっておこる食中毒です。通常は排泄されてしまいますが、まれに胃や腸壁に侵入し、激しい腹痛等を引き起こします。
サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマなどに寄生することがよく知られています。
予防のポイント
- アニサキスは加熱に弱いため、中心部まで十分加熱すれば死滅します
- アニサキスはマイナス20℃、24時間以上の冷凍で死滅しますが、中心部までこの温度になることが必要ですので、ご家庭で冷凍する際はご注意ください
- 内臓の生食はやめましょう
- 加熱や冷凍が困難な場合は、早期に内臓を除去し低温（4℃以下）で保存してください
- アニサキスは体長2から3センチメートルの寄生虫ですので、調理時等目視によるチェックをしましょう
- アニサキスは通常の料理で用いる程度のお酢やワサビなどでは死滅しません
アニサキスによる食中毒の詳細は、下記のホームページを参照してください
食品の寄生虫「アニサキス」（東京都保健医療局）（外部サイトへリンク）
クドア・セプテンプンクタータ
原因食品
ヒラメ
潜伏期間
数時間
主な症状
主に一過性の下痢やおう吐を示し、軽症で速やかに回復します。
特徴
クドア・セプテンプンクタータが多量に寄生したヒラメを生食することで食中毒が起こります。
予防のポイント
- マイナス20℃で4時間以上の冷凍、または75℃5分以上の加熱をしましょう
- 現在、冷凍以外の食中毒予防方法について研究が進められています
クドア・セプテンプンクタータによる食中毒の詳細は、下記のホームページを参照してください
食品の寄生虫「クドア・セプテンプンクタータ」（東京都保健医療局）（外部サイトへリンク）
サルコシスティス・フェアリー
原因食品
馬刺し
潜伏期間
数時間程度
主な症状
主に一過性の下痢やおう吐を示し、軽症で速やかに回復します。
特徴
サルコシスティス・フェアリーは犬と馬に寄生する寄生虫で、寄生した馬肉を食べることにより食中毒が起こります。
予防のポイント
- サルコシスティス・フェアリーは加熱または冷凍により死滅するので、中心部まで十分加熱するか、マイナス20℃で48時間以上冷凍しましょう
（国内で流通する多くの生食用馬肉は、生産地で冷凍してから出荷するなどの対策がとられています）
サルコシスティス・フェアリーによる食中毒の詳細は、下記のホームページを参照してください
食品の寄生虫「サルコシスティス・フェアリー」（東京都保健医療局）（外部サイトへリンク）
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