生食用食肉の規格基準が設定されました

「生食用食肉（牛肉）の規格基準」が設定されました

平成23年4月に富山県等の飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件等を受け、食品衛生法に基づき「生食用食肉（牛肉）の規格基準」が設定され、平成23年10月1日に施行されました。

食肉関係事業者の皆様へ

平成23年10月1日から、「規格基準」および「表示基準」を満たさない生食用食肉の販売、提供はできません。
生食用食肉（牛肉）を取扱うに当たっては、詳細を保健所に確認してください。

生食用食肉（牛肉）の規格基準の概要

対象となる商品

生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓肉を除く）
例：牛サシ、牛タタキ、ユッケ、タルタルステーキなど

規格基準の対象となる施設

生食用食肉（牛肉）の加工、保存または調理を行なう全ての施設

規格基準の主な内容

成分規格
腸内細菌科菌群が陰性であること。
加工基準
- 生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること。
- 生食用食肉の加工は、食肉の衛生等に関する講習会の受講など一定の要件を満たしたものが行なうこと。
- 加工に使用する肉塊は枝肉から衛生的に切り出した後、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封する。その後、表面から1cmの深さを60℃で2分間以上加熱する方法で殺菌し、すみやかに4℃以下に冷却すること。
保存基準
冷蔵品は4℃以下、冷凍品は-15℃以下で保存すること。
調理基準
- 一部を除き、加工基準が準用されること。
- 調理後は速やかに提供すること。

表示基準の主な内容

飲食店等において、一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨、子ども高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨を店頭やメニュー等に掲示すること。
容器包装に入れて販売する場合には、上記に加えて、生食用である旨、関係と畜場に関する事項、及び関係加工施設に関する事項を表示すること。

消費者の皆様へ

一般的に食肉の生食は食中毒の危険があります。
今回の基準に含まれない豚肉、鶏肉等の生食は控えてください。
また、規格基準に適合した生食用食肉（牛肉）であっても、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は特に注意が必要です。生肉を食べないよう、また、食べさせないようにしましょう。
下記関連情報を参考にしてください。