【一皿入魂！味も栄養もボリュームも！】足立の“おいしい”簡易昼食

前田啓子さん

給食が食べられない

足立区の「自慢」をあげるとき、欠かすことができないのが「おいしい給食」だ。足立区では、子どもたちにできたてを提供するために、センター調理ではなく各学校で調理する方式を取り、天然だし・薄味を基本とし、すべて食材から調理している。そのこだわりが話題となり、「東京・足立区の給食室　毎日食べたい１２栄養素バランスごはん」という本が出版されるなど、日本一おいしい給食をめざす取り組みは、様々なメディアでも紹介されている。

新型コロナウイルス感染症拡大により、３月から５月末まで休校となる前代未聞の事態となった今春。給食が食べられない日々は、子どもたちにも保護者にも大きな負担となっていた。

分散登校でようやく学校が再開した６月。子どもたちが待ちに待った給食も再開。しかし、依然として感染症リスクに十分配慮する必要があった。文部科学省から、給食の配膳過程での感染リスクを減らすため、可能な限り品数の少ない献立で提供するという通知が出され、足立区でも配膳は先生と調理員が行い、配膳時間短縮のために皿数を減らす「簡易昼食」が始まった。

一皿においしさをつめこんで。学校に戻った笑顔

通常の給食は、「主食」「汁物」「おかず」の三皿が基本だが、簡易昼食では二皿以下にする必要があった。自治体によってその対応は様々で、同じ献立を続けるところもあれば、一皿だけを提供する学校もあったという。

足立区では、「主食」と「おかず」の二皿を一皿に合体させ、栄養バランス・ボリューム・おいしさの三拍子がそろった献立を提供した。

「丼ぶりみたいなものと牛乳を組み合わせると、必要とされる栄養価の８割以上を満たすことができるし、ある程度ボリュームもあって満足感も得られるんです」と、足立区のベテラン栄養士でおいしい給食指導員の前田啓子さん。「『いつもより一皿足りなーい』なんて言う子もいましたけど（笑）。教室を回ってみると『満足です』っていう子が多かったですね」。

メキシカンライス、プルコギ丼、さんまのかば焼き丼、様々な食材を混ぜ合わせた窯焼きビビンバ、ビーンズドッグ（豆入りのミートソースをパンに挟んで焼いたもの）などなど、献立表を見ただけでお腹が鳴りそうなバラエティ豊かなメニューが評判に。「キムチと壺漬け（九州地方の漬物／たくあん）、豚肉、野菜を醤油で煮てご飯と混ぜる“キムタクご飯”なんかも、キムチの辛さと壺漬けの甘さがマッチして人気ですよ。もちろん、キムチは国産ね」と前田さん。工夫を凝らした“丼ぶりもの”の残菜率は、区内小・中全校（１０４校）で１％前後、ほぼゼロの学校も多い。

グラフ

子どもたちがワクワクする給食を

足立区の栄養士として40年以上のキャリアを持つ前田さんが働きはじめたころの給食は、化学調味料を使い、揚げるだけの加工品が多かったという。「何が入っているか分かるものを食べて欲しくて、栄養士が集まって簡単に作れるコロッケや和風・洋風出汁の取り方なんかを研究しましたね」。前田さんは今、おいしい給食指導員として毎日のように学校を回って、そのコツを伝えている。「朝から白衣来て、リュックを背負って学校に行くんですよ。給食を作るところから見ます。大変かって？いえいえ、楽しいんですよ」と語る前田さん。

献立を作るときに一番大切にしていることは「子どもたちがワクワクする給食を作る」こと。

おいしい給食を食べると子どもたちがニコニコ笑顔になる、今日はどんなメニューだろうと学校が楽しみになる。コロナ禍だって、子どもたちがワクワクする給食を作る。それが足立の“おいしい給食”だ。

※簡易昼食は、8月末で終了