あだち広報テキスト版　平成27年4月10日号（1707号）　6・7面

給食がおいしくて楽しくて残らないあだちの秘密！？

　学校給食が残らないように、「給食をもっとおいしく・楽しく」という考えから生まれた「あだちのおいしい給食」。献立を考える栄養士はもちろん、先生・調理員・生産者など、多くの方の連携で成り立つ足立区の給食の取り組みを紹介します。
■問い合わせ先＝おいしい給食担当　電話番号03ｰ3880ｰ5427

あ　アイデア勝負！少しの工夫が残菜減少のカギ
先生の力

先生の声かけで残菜減少↓

　食べたことがない食材を給食に出したとき、子どもたちが箸をつけないことがあります。そこで大切なのは、先生の声かけ。例えば、「この食材は高級料理店でよく出るんだよ」といった魔法の一言で子どもたちに興味を持たせると残菜がグッと減ります。
　また、「おかわりが恥ずかしい」という気持ちから、給食が残ってしまうことがあります。そこで先生が回りながら配っていくと、意外と食べてくれるのです。

もちろん栄養士も巡回。
子どもの声でレシピ改善

　栄養士の給食作りは、子どもたちが配膳した後も続きます。各教室を回って評判をチェックし、子どもたちの感想から、残菜を減らす工夫を考えます。特に気を付けているのは、料理全体の組み合わせ。味のバランスが、1枚のトレーの上でまとまっていると驚くほど残菜が減ります。


だ　出汁取りから本格志向。給食作りの技
調理員の力

天然素材にこだわり、一からの調理を

　「今日のスープは出汁が良く効いてるね（中学生）」。こんな言葉が飛びだす足立区の給食は、できたてを提供する自校調理方式。昆布、かつお節、いりこなど、天然出汁が自慢です。塩分の摂取量が決まっているので、苦手な野菜を薄味でもおいしく食べられるように、ドレッシングなどにも出汁を使っています。

食材にあわせた調理員の給食作り

　その日の気温や児童・生徒の運動量を見ながら、微妙な塩加減の調整で繊細なおいしさを作り上げています。また、年齢により噛む力が異なるので、それにあわせて食材の切り方なども変えています。こういった細かい調整が調理員と栄養士の間で日々行われています。


ち　地産地消でもっとおいしく！ 収穫したての新鮮野菜
生産者の力

コマツナ農家・宇佐美 一彦さんに聞く！

　足立区内の多くの小学校・中学校では、地元の農家から野菜を直接購入して給食に使用しています。
　現在、足立区内21の小学校・中学校にコマツナを出荷している宇佐美さん。「お店で売るものは、日持ちがするように少し固めの品種を使うことが多いですが、学校ですぐに使う給食用には、ずっと柔らかく、みずみずしいコマツナを提供しています」と話します。有機質肥料・低農薬で栽培し、ハウスの温度や水の管理に気を配る毎日は、我が子を育てるかのよう。「毎日とても手間暇がかかりますが、給食を食べた子どもたちの『おいしい』の声が励みになっています」。


4月15日（水曜）、午前11時オープン！
足立区役所展望レストランで「おいしい給食」を食べよう

　足立区役所14階の展望レストラン「メヒコ」では、1日30食限定、500円でおいしい給食を提供します。オープン記念メニューは学校で人気のえびクリームライス。ぜひ足立区の給食をご体験ください。


この道40年のベテラン栄養士・木下 操さんが話す
日本一「おいしい給食」をめざして

楽しみな給食の時間を学べる時間に

　「おいしい給食」が始まってからは先生や子どもたちの意識が変わってきて、足立区内の平均残菜率も大きく下がりました（図1）。授業でも、先生に食育や給食の話をしてもらえるようになり、給食が「ただの楽しい時間」ではなく、「食を学べる時間」になったと感じています。

《図1　平均残菜率の変化》

小学校
20年度　7.5パーセント
25年度　3.7パーセント

中学校
20年度　13.1パーセント
25年度　7.7パーセント


栄養士も変えた「おいしい給食」

　栄養士たちの力の入れ方も変わりました。例えば献立のバリエーション。以前は「残菜を減らしたいならハンバーグやパスタばかり出せばいい」なんて皮肉もありましたが、今では2カ月から3カ月で同じ献立が全く入らないときもあります。ほかにも、その日の献立の特徴を生徒に配るなど、「給食にもっと関心を」と考えられるようになったのがうれしいですね。


給食は「食育の先生」

　以前、小学校低学年にビビンバを出したことがあったのですが、ゼンマイを見て「何コレ、ミミズ？」なんて言われたことがありました。見たことがないものは中々口にしてくれない、そういうことがよくあります。
　でも、そのまま食べさせないでいると大人になっても食べられないかもしれない。だからこそ、給食は食にまつわる様々な体験ができる機会であって欲しいと思います。


何より味。「おいしくできた」は残らない

　栄養士としては、「給食は味」だと思っています。自分でも「今日はうまくできた」という日は、本当に残らないです。逆にちょっと自信がない日は子どもからも「今日は少し味が濃いね」なんて言われてしまうこともあります（笑）。「味」「栄養」ともに大切にした給食をこれからも作り続けたいですね。


お話を聞いたベテラン栄養士・木下さんの
おいしい給食自慢の「今日の献立」

和食給食で健康づくり！
　切り干し大根は栄養があり、食物繊維、カルシウム、カリウム、鉄分も多く体によい食品です。
　擬製豆腐は豆腐を崩し、ほかの食材を入れて卵で固めたものです。豆腐の元の形をまねて作るのでこの名前が付いています。

献立
・わかめごはん
・切り干し大根の含め煮
・擬製（ぎせい）豆腐
・たまねぎのみそ汁
・くだものの盛り合わせ
・牛乳

その中から
切り干し大根の含め煮を紹介

材料（4人分）
切し干し大根：40グラム（2カップ）・ニンジン：20グラム（10分の1本）・油揚げ：1枚・ゆで大豆：40グラム（3分の1カップ）・炒め油：小さじ１・砂糖：小さじ２・しょうゆ：大さじ１・みりん：小さじ１・だし汁：1カップ

作り方
（1）切り干し大根はさっと洗い、水に30分つけてもどす。水気を切り、食べやすい長さに切る　（2）ニンジンはせん切り、油揚げは短冊切りにする　（3）油で（1）を炒め、ニンジン、油揚げ、ゆで大豆、だし汁を入れて煮立てる　（4）調味料を入れ、味がしみ込むまで煮詰める

※注意：1人当たり　エネルギー95キロカロリー、塩分0.8グラム、野菜量50グラム

★今後あだち広報10日号で、栄養士が「おいしい給食レシピ」を紹介していきます。


─欄外─

障がい者福祉手当（区制度）・難病患者福祉手当の定例払い

■内容＝26年12月から27年3月分までの手当を届け出先の口座に4月15日ごろ振り込み　■問い合わせ先＝障がい給付係　電話番号03ｰ3880ｰ5472


特別障害者手当（国制度）などの月額変更

■変更後月額＝▽特別障害者手当…2万6,620円　▽障害児福祉手当…1万4,480円　▽福祉手当（経過措置）…1万4,480円　※注意：変更は27年4月分から　■問い合わせ先＝障がい給付係　電話番号03ｰ3880ｰ5472


ヘルプマークを覚えてね

援助や配慮を必要としていることが外見からはわからない方が身につけています。　■問い合わせ先＝障がい施策推進担当　電話番号03ｰ3880ｰ5255